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Das Wort “filata” kommt von “Faden”, da diese Käsesorten eine Fäden-Konsistenz haben. Die beliebtesten Sorten in Italien sind Mozzarella, Burrata, Stracciatella und Fiordilatte. Auf den ersten Blick könnte man meinen, dass es sich um sehr ähnliche Milcherzeugnisse handelt. In der Realität weisen diese vier Produkte trotz einiger Gemeinsamkeiten erhebliche Unterschiede auf.
Von ihrer Geschichte über ihre Herstellungsmethoden bis hin zu ihrer Verwendung in der Küche haben diese vier italienischen Molkereiprodukte eines gemeinsam: ihre Köstlichkeit. Wir wollen herausfinden, was die Unterschiede zwischen Mozzarella, Burrata, Stracciatella und Fiordilatte sind.
Die Unterschiede zwischen Mozzarella, Burrata, Stracciatella und Fiordilatte
Table of Contents
Mozzarella, Fiordilatte, Stracciatella und Burrata unterscheiden sich durch das Rohmaterial und das Herstellungsverfahren. Mozzarella und Fiordilatte haben ein sehr ähnliches Aussehen, unterscheiden sich aber durch die verwendete Milch. Mozzarella wird nämlich klassischerweise aus Büffelmilch hergestellt (auch wenn im Ausland oft auch Kuhmilch-Produkte “Mozzarella” genannt werden), Fiordilatte hingegen aus Kuhmilch. Auch Burrata und Stracciatella werden ursprünglich aus Büffelmilch hergestellt, haben aber eine völlig andere Verarbeitungsmethode.
Tatsächlich besteht Burrata nur aus einer äußeren Schale von Mozzarella, während der innere Teil mit der berühmten Stracciatella gefüllt ist. Stracciatella wird durch die Kombination von Pasta Filata-Stücken mit frischer, cremiger Sahne hergestellt.
Dies sind die grundlegenden Unterschiede zwischen den vier berühmtesten Frischmilchprodukten Italiens. Im Folgenden werden wir diese schmackhaften Produkte einzeln betrachten und ihre Herkunft und Verwendung auf dem Tisch entdecken.
Mozzarella di Bufala
Der Büffelmozzarella hat uralte Ursprünge, und viele halten ihn für den Vater der frischen italienischen Molkereiprodukte. Die ersten Quellen über sein Erscheinen stammen aus dem 12. Jahrhundert, als die Mönche des Klosters San Lorenzo di Capua in der Nähe von Neapel begannen, ihn unter dem Namen “mozza” oder “provatura” den reisenden Pilgern anzubieten. Obwohl es in fast ganz Süditalien Büffelzuchtbetriebe gab, begann die Herstellung von Büffelmozzarella in Kampanien, wo auch die Verbreitung stattfand.
Ursprünglich wurde Mozzarella wegen seiner extrem empfindlichen Konservierung nur lokal hergestellt und verkauft. Im Mittelalter wurden die ersten Käsefabriken, die sogenannten “bufalare” eröffnet und während der Bourbonenzeit wurde die Produktion auf die angrenzenden Gebiete ausgedehnt. In den letzten Jahren ist der Mozzarella weltweit so berühmt geworden, dass ihm die geschützte Ursprungsbezeichnung verliehen wurde.
Herstellung und Verwendung
Die Herstellung von Mozzarella gliedert sich in mehrere Schritte. Zunächst wird die Büffelmilch erhitzt und mit einer natürlichen Molke gesäuert. Nach der Zugabe des Labs findet ein Gerinnungsprozess statt, gefolgt vom Schleuderprozess. Bei letzterem wird diese Masse in dünne Scheiben geschnitten, die dann in kochendes Wasser gelegt und geschleudert werden. Der letzte Schritt ist das Trennen der Scheiben mit Zeigefinger und Daumen in Bällchen, ein Vorgang, von dem sich der Name des Milchprodukts ableitet: “mozzare” bedeutet nämlich “abtrennen”. Diese Stücke werden dann in kaltes Wasser gelegt und gesalzen.
Um Mozzarella optimal genießen zu können, muss er in der Flüssigkeit aufbewahrt werden, in der er verkauft wird. Einmal geöffnet, muss er innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Seine Güte sollte einfach und vor allem bei Zimmertemperatur genossen werden. Ideal ist es, den Mozzarella eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank zu nehmen und ihn ohne weitere Gewürze zu genießen.
Der Fiordilatte
Fiordilatte hat antike Ursprünge, die bis in die griechische und römische Zeit zurückreichen. Aber der echte Fiordilatte, den wir heute kennen, wurde erstmals 1845 von General Avitabile eingeführt. Mit seiner Auswahl von Kühen der Rasse “Agerolese” wurde “Fiordilatte dei Monti Lattari” in der ganzen Welt bekannt. Die Monti Lattari (Lattari-Berge) befinden sich an der Amalfiküste.
Seine Herstellung ist der des Büffelmozzarellas sehr ähnlich, allerdings wird dafür Kuhmilch verwendet. Anders als Mozzarella wird Fiordilatte in verschiedenen Formen hergestellt. Während des Mozzatura-Prozesses wird die Pasta filata so geformt, dass Zöpfe (die “Trecce”), Häppchen (die “Bocconcini”) oder einfache Fiordilatte mit einer regelmäßigen Form entstehen. Hier unten findest du zum Beispiel ein Video von Pietro Spina zur Herstellung von Fiordilatte-Zöpfen
Seine Verwendung in der Küche ist vielseitiger als die des Mozzarellas. Fiordilatte kann allein oder in Kombination mit anderen Zutaten verzehrt werden. Die beiden bekanntesten Rezepte, in denen dieses schmackhafte Milchprodukt verwendet wird, sind der Caprese-Salat und die klassische Pizza Margherita.
Die Stracciatella
Die Stracciatella ist jüngeren Datums und stammt aus den frühen 1900er Jahren in Apulien. Die Idee war, übrig gebliebene Pasta-Filata-Stücke (Straccetti) wiederzuverwenden, um sie nicht wegzuwerfen. Auf diese Weise entstand ein Milchprodukt, das heute weltweit für seinen frischen, cremigen Geschmack geschätzt wird. Zur Herstellung von Fiordilatte werden Mozzarella-Reste zusammen mit frischer Sahne verwendet, um die Mischung cremiger zu machen. Ursprünglich wurde nur Büffelmilch verwendet, doch heute wurde die Produktion auf Kuhmilch ausgedehnt.
Wie bei allen anderen frischen Milcherzeugnissen sollte Stracciatella nicht kalt verzehrt und innerhalb eines Tages verbraucht werden. Man kann ihn pur essen oder zum Würzen von Nudelgerichten verwenden, wie z. B. Orecchiette mit Brokkoli. Eine andere Art der Verwendung von Stracciatella ist die Herstellung von Burrata.
Die Burrata
Burrata ist wie Stracciatella ein frisches Milchprodukt, das ebenfalls Anfang 1900 in Apulien entstanden ist. Sein Erfinder, Lorenzo Bianchino, kreierte dieses schmackhafte Rezept an einem Wintertag, als er nach einem Schneefall in seiner Masseria eingesperrt war. Die Idee, die Weichheit der Pasta Filata mit der Cremigkeit der Stracciatella zu kombinieren, war geboren.
Nach dem gleichen Verfahren wie bei Büffelmozzarella wird die Pasta filata hergestellt, die nach sorgfältiger Bearbeitung die Form einer Hülle annimmt. Diese wird dann mit Stracciatella gefüllt, mit einer Schnur verschlossen und in kochendes Wasser getaucht. Aufgrund der frischen Sahne kann Burrata ein bis zwei Tage aufbewahrt und bei Zimmertemperatur serviert werden. Ihr einzigartiger Buttergeschmack (daher auch der Name Burrata, von “burro“) sollte so genossen werden, wie er ist, ohne weitere Zutaten.
Jetzt kennst du alle Unterschiede zwischen Mozzarella, Burrata, Stracciatella und Fiordilatte. Ich persönlich liebe sie alle und verwende sie viel in meinen Rezepten. Welches Produkt magst du am liebsten?